SALAD

Sejarah Salad

Sejarawan mengatakan salad sudah ditemukan sejak abad 16 oleh bangsa Roma, mereka mengkonsumsi campuran sayuran dengan saus. Ribuan tahun yang lalu juga diketahui bangsa Babilonia menkonsumsi sayuran hijau dengan minyak dan cuka. Pada tahun 1699 ditemukan juga dalam bukunya, Acetaria: A Discourse on Sallets, John Evelyn berusaha dengan sedikit keberhasilan untuk mendorong rekan-rekan Britons makan salad sayuran segar. Dari berbagai fakta menurut sejarwan tersebut dapat disimpulkan bahwa sejak zaman dahulu manusia sudah mengenal salad meskipun tidak disajikan seperti saat ini.

Amerika Serikat mempopulerkan  salad di akhir abad 19 dan wilayah lain di dunia sepanjang paruh kedua abad ke-20. Dari Eropa dan Amerika ke Cina, Jepang, dan Australia, salad dijual secara komersial di supermarket bagi mereka yang tidak punya waktu untuk membuat salad buatan, di restoran (restoran seringkali akan memiliki "Salad Bar" ditata dengan salad pembuatan bahan yang akan digunakan pelanggan untuk menempatkan bersama salad mereka) dan di rantai makanan cepat saji yang mengkhususkan diri dalam makanan kesehatan. Di pasar AS, rantai makanan cepat saji seperti McDonald's dan KFC, yang biasanya dijual "junk food" seperti hamburger, kentang goreng, dan ayam goreng, sekarang menjual salad dikemas untuk menarik perhatian konsumen sadar-kesehatan.

Asal Kata Salad

Kata "salad" berasal dari Perancis salade arti yang sama, dari Latin salata (asin), dari sal (salt-garam). Dalam bahasa Inggris, kata yang pertama muncul sebagai "salad" atau "sallet" ada pada abad ke-14.

Garam dikaitkan dengan salad  karena salad dibumbui dengan dressing air garam atau asin minyak dan cuka selama masa Romawi. Penggunaan salad bar pertama kali muncul di Inggris Amerika pada tahun 1976.

Pengertian Salad

Salad didefinisikan dari bahasa latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran sedangkan Salata berarti digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata atau biasa dikenal dengan salad adalah sayuran yang diberi garam.

Salad juga didefinisikan oleh The Dictionary of American Food and Drink, sebagai makanan yang berupa sayur-sayuran hijau yang disiram dengan berbagai bumbu dan saus, kemudian ditambahkan dengan sayuran atau buah-buahan lain.

Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur - sayuran atau daun – daunan hijau yang segar ( crispy leaf vegetables ). Tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur –sayuran tadi sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, ikan ataupun bahan protein nabati seperti kacang-kacangan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar atau sayuran segar saja.

Untuk penamaan salad sendiri biasanya disesuaikan dengan bahan yang digunakan atau negara asal salad tersebut. contohnya tomato salad, merupakan salad yang berbahan dasar tomat.

Salad mempunyai sebutan yang berbeda-beda untuk setiap bahasa, dalam bahasa :

1. English : Salad (dibaca seled)

2. French : Salade (dibaca salad)

3. German : Salat (dibaca salat)

Temperature / Suhu Penyajian Salad

Berdasarkan suhu atau temperature pada saat dihidangkan salad dibedakan menjadi 2 jenis yaitu :

1. Cold Salad

Cold Salad dihidangkan dalam keadaan dingin dengan suhu atau temperature berkisar antara 10 -15º C . Contoh : Chef’s Salad, Sea Food Cocktail , Chicken Salad Hawaian

2. Hot Salad

Hot Salad dihidangkan panas / hangat dengan temperature sekitar 50 - 60º  C . Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemonslice salad.

Klasifikasi Salad

1. Simple Salad

Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages,  beet roast.

Tomato Salad

2. Compound Salad ( Complex )

Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh : Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad,Russian salad coleslaw.

Coleslaw

3. American Salad

Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh : Florida Salad, Orange Salad, Avocado Salad.

Avocado Salad

Fungsi Salad

1. Appetizer

Salad berfungsi sebagai Appetizer yaitu  makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan.  Berat porsi salad sebagai appetizer : 50 gr –75gr.

Salad dapat berfungsi sebagai appetizer karena pada umumnya rasa salad cenderung savory, dan tidak ada penambahan gula atau perasa sweet.

2. Accopanisment/SideDish

Salad dapat berfungsi sebagai makanan penyerta atau makanan pendamping yang dihidangkan bersama-sama makanan utama (main course), dengan berat porsi 75 gr – 100 gr.

3. Main Dish

Salad yang dihidangkan sebagai main dish atau makanan pokok, berat porsi 80 gr – 125 gr. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.

Komposisi Salad

1. Under Liner

Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp).

Lettuce

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner.

·         Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang dicetak pada piring sebelah atas;

·         Posisi under liner  tidak boleh menutupi;

·         Body tidak menutupi under liner seluruhnya

di bawah ini adalah beberapa jenis lettuce/daun selada. Namun yang sering digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia adalah selada air (loosehead) dan selada bulat (butterhead).

Curly Endive Loosehead Chicory Mizuna

Cos Escarole Radicchio Lolo Rosso

2. Body

Body dalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.

3. Dressing

Dressing/saos/kuah, dalam masakan asing merupakan bahan makanan yang penting karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan. Saos juga dapat memberi variasi suatu hidangan terutama penampilannya yang menarik.

Dressing (saos) dapat berarti dan berfungsi baik apabila memberi rasa enak, penuh gizi, dan memberi variasi hidangan sehingga bernilai tinggi. Yang perlu diingat dalam pemakaian saos pada hidangan, tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasar makanan yang dihidangkan.

4. Garnish

Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan.

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Garnish:

•     Kombinasi warna bervariasi

•     Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body

•     Mudah dibuat, sederhana, menarik

•     Rasa tidak kontradisi dengan rasa body

Bumbu

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan salad yaitu garam dan merica.

Syarat Pembuatan Salad

1)      Bahan dan bumbu masih segar

2)      Bahan yang perlu dimasak, harus dimasak dengan baik

3)      Persiapan

4)      Sayuran hijau yang (renyah/garing) dicuci pada air mengalir

5)      Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut basket dryer

6)      Bahan-bahan yang belum lama, disimpan dahulu dalam refrigerator

7)      Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau air yang keluar dari bahan body dapat terhindar

8)      Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu dan bila dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti memejamkan mata atau terkejut.

9)      Penamplan tidak hanya tergantung pada komposisi warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan susunan menunya, sehingga tidak terjadi pengulangan bahan yang

Alat Yang Digunakan

•      bowl sebagai tempat bahan makanan.

•      timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan.

•       gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan dalam pembuatan saos untuk Cuting Board  digunakan sebagai alas dalam memotong.

•      peeler digunakan untuk mengupas kulit wortel atau kentang yang akan digunakan untuk salad.

•      ballon whisk digunakan untuk mengaduk atau mencampur saous untuk salad.

•      pisau digunakan untuk memotong bahan yang akan digunakan dalam pembuatan salad.

•      sendok dan garpu digunakan untuk mencicipi rasa dari saos salad.

Prosedur Pengolahan Salad

Salad hijau

ü  Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.

ü  Keringkan sayuran dengan baik (dapat menggunakan alat atau mesin pengering akan lebih cepat).

ü  Dinginkan sayuran dalam almari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab.

ü  Potong – potong atau sobek – sobek sayuran ukuran sekali gigitan,Untuk mempermudah waktu menyantap

ü  Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata.

ü  Siapkan piring salad yang dingin. Hindari meletakkan salad di piring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi layu.

ü  Tambahkan garnish. Jangan menggunakan bahan garnish dari sayuran yang dicampur.

ü  Pilihlah garnish yang tidak berubah warna dan bentuknya, misalnya:  buah alpukat terlalu lama akan berubah menjadi coklat, roti kering bisa menjadi lembek

ü  Dinginkan (masukkan dalam almari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.

ü  Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau  sajikan disebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.

Salad Buah

Ø  Salad buah lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf.

Ø  Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik didasar salad dan potongan yang menarik diatasnya.

Ø  Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongan, dan seharusnya dimasukkan kedalam larutan asam

Ø  Buah mudah berubah disbanding sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu.

Ø  Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad supaya tidak berair

Ø  Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain.

Salad Sayuran

• Pemotongan yang rapi dan cermat dari bahan – bahan salad ini sangat penting, kerana ukuran dari sayuran akan mempengaruhi pandangan mata.
• Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green peppers trips atau rings dan bungalobak.
• Potong – potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian, agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering.
• Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturnya tetap kokoh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik.
• Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampurkan dalam salad.