Seni Tata Hidang Jepang

Setiap Negara memiliki ciri khas tersendiri dalam menghidangkan jamuan makan. Seni menghidangkan makanan ini biasa dikenal didalam dunia kuliner dengan Tata Hidang. Tata Hidang sendiri merupakan bagian dari Food Service, oleh karena itu sebagai mahasiswa yang berkecimpung di dunia kuliner sangat penting untuk memiliki pengetahuan, wawasan, serta skill didalam seni Tata Hidang.

setiap Negara dan daerah memiliki ciri khas masing-masing dalam Tata Hidang oleh karena itu artikel ini akan mendeskripsikan tentang Tata Hidang yang mengkhususkan di suatu daerah atau Negara tertentu. artikel ini akan  mendeskripsikan dan membahas Tata Hidang di Negara Jepang.

Karena masakan Jepang adalah masakan yang sangat mendunia saat ini, untuk itu penting sekali memahami serta melatih skill Tata Hidang untuk masakan Jepang. Didalam artikel ini akan  dibahas tentang jenis-jenis restoran yang terdapat di Jepang, bagaimana Table Manner dalam Tata Hidang Jepang, Tata Cara menggunakan Sumpit, bagaimana cara menyantap hidangan-hidangan khas Jepang, serta beberapa aturan atau etika saat di meja makan serta saat menggunakan sumpit. Hal-hal tersebut sangat perlu diketahui dan dipahami bagi orang-orang yang berkecimpung didunia kuliner Karen saat ini kuliner Jepang sangat mendunia, sehingga sangat diperlukan skill yang memadai dan pengetahuan yang cukup tentang kuliner Jepang agar dapat mengikuti perkembangan globalisasi yang semakin pesat.

A.  Japanese Traditional Kitchens

Dapur tradisional Jepang menggunakan kompor dan tungku untuk memasak. Makanan dimasak didalam pot dengan kamado, kamado merupakan tungku tradisional Jepang yang terbuat dari tanah liat. Kamado ini berfungsi sama seperti kompor modern hanya saja dipanaskan oleh api terbuka bukan gas atau listrik.

 Tempat lain yang penting digunakan untuk memasak adalah perapian atau irori, tidak hanya digunakan untuk memasak tapi irori digunakan juga sebagai tempat untuk makan dan menghibur diri. Irori merupkan hal yang bayangkan pertama kali pada saat membicarakan tentang rumah tradisional masyarakat Jepang. Irori merupakan sebuah lubang persegi didalam lantai yang diisi dengan tanah atau abu. Untuk menggantung panci atau ceret digunakan hook berupa pit. Selama irori digunakan, irori juga berfungsi sebagai sumber panas dan cahaya untuk menghangatkan rumah.

Traditional Japanese cooking melibatkan banyak teknik memasak seperti boiling, broiling, steaming, grilling, dan frying. Sementara didapur modern sudah banyak menggunakan gaya barat. Inti dari dapur tradisional yaitu kamado telah digantikan oleh kompor gas.

B.  Tipe Restoran di Jepang

Banyak restoran di Jepang menampilkan replika hidangan mereka yang terbuat dari plastik ataupun lilin (wax) di jendela dekat pintu masuk. Replika ini berfungsi untuk menarik konsumen serta memeberikan informasi kepada konsumen menu apa saja yang ada di restoran tersebut. Replika ini juga sangat membantu wisatawan asing yang sama sekali tidak bisa bahasa Jepang.

Setelah memasuki restoran pelanggan akan disambut dengan  ungkapan " Irasshaimase " yang berarti " Selamat datang “. Kemudian pelanggan akan ditanya ada berapa orang kemudian diantarkan di meja yang sesuai dengan jumlah pelanggan.

Pada dasarnya tidak ada perbedaan yang signifikan antara restoran-restoran yang ada dijepang dengan restoran-restoran jepang yang ada di Indonesia. Restoran-restoran tersebut menyediakan aneka menu yang disenangi oleh masyarakat setempat dan juga kalangan turis asing yang datang berkunjung ke Jepang.

Sebagian besar restoran di Jepang sudah banyak yang menggunakan gaya barat yaitu dengan kursi dan meja, namun meja rendah dimana pelanggan duduk diatas bantal dilantai umum ditemukan di restoran-restoran tradisional Jepang, disebut dengan Zashiki. Banyak juga restoran yang memiliki kedua gaya tersebut, dan pelanggan diminta memilih salah satunya. Untuk gaya Zashiki pelanggan harus melepas alas kaki di depan pintu masuk atau sebelum duduk dibantal.

Gaya Tradisional Zashiki Seating

Meja rendah dengan lantai cekung untuk kaki

Gaya Modern

Merokok diizinkan dibanyak restoran di Jepang, beberapa restoran menyediakan area untuk merokok (kitsuen) dan area tidak merokok (kinen) sementara sebagian restoran lagi mengkhususkan untuk sepenuhnya boleh merokok atau tidak boleh merokok.

Ada beberapa tipe restoran yang ada di Jepang yaitu Specialized Japan Restaurant, General Restaurant, dan Foreign Cuisine. 

B.1 Specialized Japan Restaurant

Ada banyak jenis restoran di Jepang yang special hanya menjual satu jenis makanan khas Jepang seperti :

B.1.1 Sushi-Ya

Sushi Ya adalah restoran special yang hanya menjual sushi, dalam kebanyakan Sushi Ya pelanggan dapat duduk baik di meja biasa atau di counter (sushi bar), di tempat koki sushi bekerja.

B.1.2 Kaiten-Zushi

 Kaiten-Zushi adalah jenis restoran sushi yang harganya lebih murah disbanding Sushi Ya, dimana hidangan sushi disajikan kepada pelanggan diatas conveyor belt (ban berjalan). Pelanggan dapat dengan bebas memilih hidangan yang mereka suka ketika hidangan yang mereka suka lewat di depan mereka atau memesan hidangan yang tidak tersedia pada conveyor belt.

Zushi Conveyor Belt

B.1.3 Soba-Ya dan Udon-Ya

Soba Ya dan Udon Ya adalah restoran special yang menjual sajian mie khas Jepang yaitu soba dan udon. Mie biasanya disajikan dalam keadaan panas ataupun dingin dengan disediakan saus disapingnya. Mie dapat dipesan dengan topping yang berbeda seperti tempura, sayuran, dll. Menu yang disajikan di restoran Soba Ya dan Udon Ya sering berubah sesuai dengan musim.

A standing Soba-ya at a train station

Udon-Ya

B.1.4 Ramen-Ya

Ramen-Ya adalah restoran special yang khusus menjual ramen, mie gaya cina yang disajikan didalam sup dengan berbagai topping. Beberapa hidangan lainnya yang berasal dari Cina, seperti gyoza, dan nasi goreng biasanya tersedia juga di Ramen-Ya.

B.1.5 Kare-Ya

Kare-Ya adalah restoran yang khusus menjual nasi kari dengan gaya Jepang. Biasanya ada setidaknya satu Kare-Ya dan satu Ramen-Ya di stasiun utama kreta api.

B.1.6 Gyudon-Ya

Gyudon-Ya adalah restoran yang khusus menjual gyudon (beef domburi). Gyudon-Ya adalah restoran  cepat saji yang paling murah dan dapat ditemukan diseluruh negeri.

B.1.7 Yakitori-Ya

Yakitori-Ya khusus menyediakan hidangan yakitori, yaitu makanan berupa sate ayam tusuk yang dipanggang di atas arang. Yakitori-Ya sangat populer dikalangan salarymen setelah bekerja, merupakan tempat yang populer sebagai tempat untuk mencari cemilan larut malam setelah minum. 

B.1.8 Okonomiyaki-Ya

 Merupakan restoran yang khusus menjual okonomiyaki dan kadang-kadang juga ada yang menyediakan monjayaki. Di beberapa restoran pelanggan dapat mempersiapkan sendiri okinomiyaki di atas hot plate yang dibuat diatas meja.

B.1.9 Tonkatsu-Y

Tonkatsu-Ya ini menghidangkan hidangan tonkatsu, hidangan goreng yang dilapisi dengan tepung roti. Berbagai macam hidangan goreng tersedia di Tonkatsu.

B.1.10 Tempura-Ya

Tempura-Ya spesialisasi dihidangan tempura, seperti tendon (tempura domburi) dan berbagai macam tempura lainnya.

B.1.11 Unagi-Ya

Unagi-ya mengkhususkan diri pada hidangan seperti unajuu, belut panggang disajikan dalam kotak di atas nasi, dan unadon (unagi domburi) unagi (belut air tawar).

B.1.12 Sukiyaki-Ya dan Shabu Shabu-Ya

Sukiyaki-ya spesialis dalam sukiyaki dan shabu-shabu. Mereka sering ditemukan dalam jumlah besar, hotel gaya Barat dan cenderung mahal.

B.1.13 Teppanyaki-Ya

Di restoran teppanyaki, koki mempersiapkan daging, makanan laut dan sayuran di wajan besi besar (teppan) di hadapan pelanggan yang duduk di sekitar wajan. Restoran teppanyaki biasanya ditemukan di hotel dan biasanya cukup mahal. Mereka adalah tempat yang populer untuk menikmati Japanese Beef (wagyu) seperti kobe ​​beef.

B.2 General Restaurant

Berikut ini adalah beberapa jenis restoran yang menawarkan berbagai hidangan yang lebih luas daripada restoran khusus :

B.2.1 Izakaya

Izakaya merupakan jenis restoran yang menawarkan berbagai hidangan kecil dan minuman. Beberapa dishes yang tersedia di Izakaya seperti Robata atau makanan panggang, berbagai salad. Jenis restoran ini ialah tempat makan yang paling populer bagi masyarakat Jepang. Restoran Izakaya ini kerap dikunjungi sekadar untuk bersantai dan mengganjal perut dengan makanan ringan yang tersaji bersama orang-orang yang terdekat penuh keakraban. 

B.2.2 Family Restaurant (Famiresu) dan Shukodu

Selain restoran Izakaya, ada juga tipe restoran keluarga (family restaurant) dan Shukodu. Restoran keluarga juga dikenal dengan sebutan Famiresu yang didalamnya menawarkan berbagai penganan lokal dan internasional untuk menyenangkan segenap anggota keluarga yang berkunjung kesini. Berbagai hidangan yang tersediapun sangat beragam, yang terdiri dari makanan dari Barat, China, dan juga hidangan otentik Jepang.

Shokudo adalah restoran kasual, mirip dengan restoran keluarga, tapi cenderung kecil, dimiliki secara independen dengan style Japanesse Food seperti soba, udon, donburi, dan kari. Shokudo biasanya ditemukan di sekitar lokasi wisata.

B.2.3 Teishoku-ya

Teishoku-ya merupakan jenis restoran lainnya di Jepang yang menjual set menu yang terdiri dari makanan utama semisal ikan goreng, nasi mangkuk dan lauk. Restoran Teishuko-ya ini berada di area bisnis dan sibuk di Jepang dan biasanya akan sangat ramai ketika waktu makan siang tiba. 

B.2.4 Kissaten and Coffee Shops

Kissaten dan Coffe Shops biasanya juga melayani beberapa makanan sweet, sandwich atau salad. Beberapa dari mereka juga menawarkan beberapa makanan panas, seperti pasta. Mereka sering ditemukan di museum, pusat perbelanjaan dan department store. 

B.2.5 Kaiseki Ryori & Ryotei

Kaiseki Ryori and Ryotei mungkin dapat juga disebut “Japanese haute cuisine” atau Restoran Jepang yang mewah. Restoran ini tergolong jenis restoran yang mahal, mewah dan eksklusif dengan gaya memasak yang seasonality, simplicity and elegance.

B.2.6 Yatai

Yatai adalah warung makanan yang berpindah-pindah kadang-kadang meliputi ruang duduk di dalam tenda. Mereka biasanya ditemukan selama festival, tetapi mereka juga beroperasi sepanjang tahun di sepanjang jalan-jalan yang sibuk. Fukuoka sangat terkenal dengan yatainya. Makanan yang biasa dijual diantaranya ayam goreng (karaage), okonomiyaki, takoyaki, yakisoba, oden, dan ramen.

B.3 Foreign Cuisine

Banyak restoran di Jepang yang mengkhususkan diri dalam masakan asing seperti Korea, Cina dan masakan Italia. Gaya Amerika makanan cepat saji juga popular di Jepang. Contoh foreign cuisine Restaurant diantaranya adalah Yakiniku-Ya, MCD, Hamburger Fast Food, French Restaurant, Italian Restaurant, dan lain sebagainya.

C. Ordering & Eating

Setelah pelanggan duduk biasanya setiap restoran akan menyajikan air putih atau teh, jika tidak dilayani biasanya air ataupun the sudah tersedia didalam teko tinggal kita menuangkan sendiri ke dalam gelas. Air ataupun the diberikan secara gratis. Setiap pelanggan juga akan menerima handuk basah ( oshibori ) yang digunakan untuk membersihkan tangan sebelum makan . Jika sumpit belum disediakan biasanya dapat ditemukan didalam kotak sumpit yang sudah tersedia di atas meja. Yang paling sering digunakan adalah sumpit kayu sekali pakai yang harus dipisahkan menjadi dua terlebih dahulu sebelum dipakai.

Chopstick Box

Selain disajikan dalam bentuk ilustrasi, kartu menu juga banyak disajikan hanya dengan berbasis teks jepang atau mungkin hanya diposting didinding. Jika sudah siap untuk memesan pelanggan dapat memberikan sinyal kepada pelayan dengan mengatakan “ sumimasen “ (permisi) atau jika tersedia bisa langsung menekan tombol panggil dimeja, setelah selesai memesan pelayan akan mengulang kembali apa yang pelanggan pesan untuk memastikan dan meminta konfirmasi pelanggan.

Kartu Menu dengan Ilustrasi

Menu yang diposting ditembok

Dibeberapa restoran seperti restoran Izakaya memesan hidangan dalam jumlah banyak untuk dimakan secara bersama-sama umum dilakukan, tapi di tipe restoran lain pelanggan diharapkan memesan makanan secara individual.

D. Table Manner Jepang

1. Meja dan Tempat Duduk

Di Jepang, beberapa restoran dan rumah pribadi memiliki meja rendah dan bantal di lantai, berbeda dengan kursi dan meja dalam gaya barat. Bantal dan meja ini biasanya ditemukan di lantai yang sudah dialasi dengan tatami .

Di Jepang, Anda mengatakan “itadakimasu” (“I gratefully receive”) sebelum makan, dan“gochisosama (deshita)” (“Thank you for the meal”) setelah selesai makan.

2.Beberapa Aturan Makan di Meja Makan

Hal yang dianggap perilaku yang baik adalah mengosongkan piring Anda hingga ke nasi terakhir.

Berbicara tentang toilet selama atau sebelum makan tidak dihargai oleh kebanyakan orang, karena bisa membuat orang tidak lagi berselera untuk menyantap makanan.

Tidak seperti di beberapa bagian lain dari Asia Timur, bersendawa dianggap perilaku kurang santun. Setelah makan, cobalah untuk memindahkan semua hidangan kembali ke posisi yang sama mereka pada awal makan. Ini termasuk mengganti tutup pada piring dan meletakkan sumpit Anda pada dudukan sumpit atau kembali ke menyelipkan ke kertasnya.

3. Beberapa Aturan Minum di Meja Makan

Ketika minum minuman beralkohol, ada kebiasaan untuk saling melayani, bukan menuangkan minuman ke gelas sendiri.

Sesekali memeriksa cangkir teman dan isi ulang minuman mereka, jika cangkir mereka kosong. Begitu juga sebaliknya. Meskipun mabuk dianggap sikap buruk di beberapa restoran formal, misalnya di restoran yang melayani ryori kaiseki (Jepang haute cuisine), hal yang sama tidak berlaku untuk restoran jenis lain seperti restoran Izakaya, asalkan Anda tidak mengganggu atau merepotkan tamu tamu yang lain. Jangan mulai minum sampai semua orang di meja dilayani dan gelas yang dinaikkan untuk hormat minum ( toast), yang biasanya adalah “Kampai”. Hindari menggunakan “chin chin” ketika minum bersulang, karena dalam ekspresi Jepang ini mengacu pada alat kelamin pria.

4. Tata Cara Memakan Bebarapa Hidangan

1. Nasi

Pegang mangkuk nasi di satu tangan dan sumpit di tangan lainnya.

Angkat mangkuk ke arah mulut Anda saat makan. Jangan tuangkan

saus kedelai ( soya sauce) diatas nasi putih.

2. Sushi

Setiap meja direstoran sushi akan menyiapkan kecap. Sushi akan disajikan dengan dihiasi irisan acar jahe dan wasabi. Jahe digunakan untuk menyegarkan mulut dan memberikan rasa segar di mulut sehingga dapat memperhalus cita rasa ikan yang masih mentah.

Tuang sebagian saus kedelai ( soya sauce)ke dalam piring kecil yang disediakan. Jangan menggunakan saus berlebihan, kira kira saja yang sesuai dan cukup  untuk anda, karena kalau berlebihan dianggap buruk sekali.

Wasabi tidak perlu ditambahkan kecap, karena potongan sushi mungkin telah berisi kecap, atau mungkin dimakan polos. Namun, jika memilih untuk menambahkan wasabi, gunakan hanya sejumlah kecil agar tidak menyinggung koki sushi. Jika tidak suka wasabi, dapat meminta kepada koki sushi untuk tidak menggunakan wasabi didalam sushi.

Secara umum, seharusnya sepotong sushi habis dalam sekali gigit. Upaya untuk memisahkan sepotong menjadi dua, umumnya berakhir dalam kehancuran sushi yang telah dipersiapkan dengan indah. Tangan atau sumpit dapat digunakan untuk makan sushi.

Untuk nigiri sushi Celupkan potongan ke dalam saus kedelai (soya sauce) dengan arah yang terbalik sehingga ikan memasuk ke dalam saus. Ada juga beberapa jenis nigiri-Sushi, yang potongan sushinya direndam didalam soya sauce, tidak harus dicelupkan ke dalam saus kedelai (soya sauce). Tuangkan sedikit kecap diatas sepotong sushi daripada mencelupkannya ke dalam saus. Nigiri sushi bisa dimakan dalam 1- 3 kali gigitan tergantung besar kecilnya ukuran nigiri sushi.

Dijepang, untuk dapat menjadi seorang koki sushi dibutuhkan waktu sampai 7 tahun. Bahkan hanya untuk menjadi penikmat sushi saja menjadi hal yang sangatserius disana. Tapi pemula dapat belajar mekanika dasar makan sushi yang relatif mudah.

Saat makan sushi di Sushi Bar yang langsung melihat ketrampilan koki sushi dalam pekerjaanya, kita dapat langsung bertanya kepada koki menu apa yang direkomendasikan untuk kita. Jika ada waiter jangan meminta koki untuk mengambilkan makanan atau minuman selain sushi dan sashimi karena hal ini dianggap kurang tepat. Mintalah waiter untuk memriksa pesanan anda bukan koki.

3. Sashimi

Tuang sebagian saus kedelai(soya sauce) ke dalam piring kecil yang disediakan. Masukan wasabi di beberapa bagian sashimi, tapi hati-hati untuk tidak menggunakan terlalu banyak karena hal ini akan mengalahkan rasa ikan. Celupkan potongan sashimi ke dalam saus kedelai(soya sauce). Ada juga beberapa jenis sashimi dinikmati dengan jahe merah bukan wasabi.

4. Miso Soup

Minum sup dari mangkuk seolah-olah itu cangkir, dan ambil potongan-potongan ikan dengan sumpit

5. Mie

 Untuk makan mie dapat digunakan sumpit. Di sebuah tempat makan yang menyediakan mie pasti akan dijumpai suara menyeruput orang-orang yang sedang menikmati mie.

Ini bukan perilaku buruk seperti anggapan orang Barat yang sering diajarkan, menyeruput/menghirup mie dianggap bukti menikmati mie. Untuk Sup Mie hati-hati percikan mi kembali ke dalam mangkuk. Jika sendok keramik disediakan, gunakan untuk minum sup, jika tidak, angkat mangkuk ke mulut seolah-olah itu cangkir.

6. Kare Raisu

Kare Raisu (kari khas jepang) dan nasi, merupakan hidangan nasi yang disatukan dengan kari sehingga sulit jika dimakan dengan sumpit, oleh karena itu sendok besar sering disediakan untuk hidangan ini.

5. Big Piece Of Food

Makanan yang disediakan dalam satu potongan-potangan contohya ebi furai, tempura, tofu dsb. Dapat dimakan dalam satu kali gigitan atau jika tidak habis dalam satu gigitan bisa hanya menggigit sebagian dan sisanya diletakkan lagi diatas piring. Untuk menikmati jenis-jenis makanan seperti ini digunakan sumpit.

E. Sumpit

Sumpit dalam bahasa Jepang disebut dengan Hashi. Bahan yang digunakan untuk membuat sumpit bermacam-macam disesuaikan dengan kegunaannya ada yang terbuat dari kayu, bamboo, gading, tulang, sampai logam. Contohnya sumpit yang digunakan untuk makan kue biasanya terbuat dari kayu atau bambu. Di restoran-restoran Jepang yang umum disediakan adalah sumpit yang terbuat dari kayu Waribashi. Bentuk sumpitnya menyatu, penggunaanya dengan menarik bagian tengah sumpit untuk membaginya menjadi dua bagian. Sumpit jenis ini juga banyak digunakan di Indonesia. 

Selain Waribashi ada juga sumpit berbahan khusus dan mahal yang khusus digunakan saat acara formal atau perayaan matsuri, contohnya sumpit yang terbuat dari kayu pohon yanagi-bashi (willow).

Teknik dasar penggunaan sumpit disajikan dalam tabel dibawah ini :

Beberapa aturan dalam menggunakan sumpit :

1.      Jangan gunakan sumpit untuk memtong atau memecahkan potongan makanan yang besar.

2.      Letakkan sumpit dichopstick rest setelah selesai makan, biasanya di restoran-restoran jepang selalu menyediakan chopstick rest.

3.      Jangan memain-mainkan sumpit seperti stick drum atau pedang, ini merupakan sikap yang kurang beretika baik.

4.      Jangan berdirikan sumpit di mangkuk

Sumpit yang diberdirikan disemakuk nasi berkonotasi dengan persembahan makanan untuk orang yang sudah meninggal.

5.      Jangan mengambil sesuatu langsung dari sumpit orang lain.

6.      Jangan menggunakan sumpit untuk menarik piring agar piring lebih dekat dengan anda.

7.      Jangan menggunakan sumpit sebagai tusuk atau tombak makanan seperti tusuk sate.

8.      Jangan menjilat sumpit hal ini memiliki konotasi gairah seksual.

9.      Jangan gunakan ujung sumpit yang sudah bersentuhan dengan mulut untuk mengambil makanan yang dihidangkan untuk bersama-sama, gunakan ujung yang sebaliknya yang masih bersih atau gunakan sumpit lain.

10.  Jangan gunakan sumpit untuk menunjuk makanan apa yang selanjutnya akan dimakan.